专家对烟台产区气候土壤条件及葡萄原料特点的分析，对葡萄原料的质量标准、白葡萄酒和红葡萄酒酿造的关键工艺进行了探讨。

　　一、气候土壤特点

　　1、气候特点

　　烟台属于暖温带大陆性季风气候，受海洋的影响较大。全年活动积温3800℃，年平均气温12.2℃，7月平均气温24℃，日照时数2800小时，无霜期210天。年降水量650mm，雨热同季，且60%—70%集中于7、8、9三月。

　　2、土壤特点

　　烟台境内多丘陵、山地，土壤类型分为棕壤土、褐土、潮土和风砂土，土中多砾石，土质较松，透气性好，土壤中矿物质、有机物含量丰富。

　　二、葡萄原料特点

　　烟台产区热量丰富，生长周期长，能够种植早、中、晚熟各类葡萄品种。葡萄成熟缓慢，持续时间长，所得到的葡萄糖、酸协调，香气和谐、优雅，单宁细腻、柔顺。但由于降雨量较大，温差较小，和西部产区相比，葡萄含糖量较低，颜色发育不够，每年的降雨量成了影响葡萄原料质量的重要因素。同时，降雨引起病害多发，防治难度大，给酿酒工艺的实施也带来了一定的难度。另外，烟台处于我国栽培葡萄埋土防寒的临界线上，葡萄也面临着冻害的考验。

　　三、 葡萄酒的定位

　　1、适宜的酿酒类型：白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒（中等酒体），白兰地；

　　2、适宜的酿酒品种

　　白葡萄：贵人香、霞多丽、白彼诺、灰比诺、白诗南；

　　红品种：蛇龙珠、美乐、赤霞珠、烟-73；

　　白兰地：白玉霓、白羽、佳丽酿。

　　3、葡萄酒特点定位：烟台葡萄酒历史悠久，已经形成了自己的特点，应该继续保持：香气平衡协调，口味醇厚柔顺。随着市场的发展及消费者需求的多样化，应该进一步开发果味浓郁、典型，口味柔和、圆润，易饮的葡萄酒。

　　四、 葡萄基地的发展模式

　　“合同型葡萄基地“与“自营型葡萄基地”并行发展。

　　“合同型基地”应重点发展达到一定面积（例如100亩以上）的“葡萄大户”。

　　鼓励有条件的葡萄合作社或分散农户通过土地租赁、转让等方式形成“葡萄农场”或“葡萄大户”。

　　积极推行葡萄园管理机械化，降低生产成本。通过土地集约化、种植规模化、栽培标准化、管理机械化实现种植酿酒葡萄的规模效益。

　　葡萄园管理的三个环节：控制产量、提高病虫害防控水平和推行葡萄园管理机械化。

　　五、 葡萄原料的质量控制

　　1、 葡萄的质量标准

　　果实的糖度、酸度、色度（着色良好、均匀）、果实外观（新鲜饱满，成熟一致）、果穗松散、果粒偏小。

　　优质葡萄不超过500公斤/亩，树龄应在10年以上；普通葡萄不超过1000公斤/亩（依种植密度对应到株产）

　　地形、地势、葡萄园小气候、土壤类型，多年的酿酒结果。

　　2、 采收成熟度

　　葡萄转色后，每5-7天取样一次，接近成熟时，每3-5天取样一次，检测：

　　果实的外观、颜色、果肉质地、种子颜色等；

　　葡萄的百粒重、百粒体积；

　　葡萄的可溶性固形物、糖（果糖/葡萄糖）、PH值和滴定酸度（酒石酸/苹果酸）、果粒颜色（生产深色葡萄酒每克葡萄的花色苷在1.7mg以上）、酵母可吸收氮。

　　根据所酿造酒的不同，确定不同的成熟度指标：

　　干红葡萄酒：主要考虑糖、酸含量、多酚指数、果实颜色，果实质地（开始变软之前）等；

　　干白葡萄酒：主要考虑糖、酸含量酸、果实萜烯文 章 来 源：pt9.cn类物质、酵母可吸收氮等。

　　3、病害与农残控制

　　主要指灰霉病、白腐病、炭疽病等果实病害，通过采收环节、破碎前分选环节控制进入发酵醪中。按标准控制农残量，及非葡萄物质含量（树枝、树叶等）。

　　六、白葡萄酒酿造新工艺

　　1、低温提香

　　将除梗并轻微破碎的葡萄降温到5 oC左右浸渍10-24小时，然后分离出自流汁，对果汁进行澄清处理，添加酵母进行酒精发酵。此方法适宜于具有特殊风味的白葡萄，例如长相思、霞多丽等。

　　2、苹果酸-乳酸发酵

　　白葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵主要在霞多丽葡萄酒中进行，以获得浓郁复杂、具有典型品种特征的葡萄酒。发酵的启动常常需要添加乳酸菌，发酵时间从十几天到数十天，在这一过程中，要保持葡萄酒满罐，防止酒的氧化或不良微生物的污染。

　　3、 橡木桶发酵技术

　　对霞多丽葡萄酒，通常在酒精发酵开始后，将醪液注入橡木桶中，葡萄汁在木桶中完成酒精发酵，然后在木桶中继续进行陈酿。这种方法酿造的酒，葡萄酒的香气与橡木香气融合的比较好。也有发酵结束之后，将葡萄原酒移到木桶中进行陈酿，这种方法使装瓶后的酒能获得更多的醇香。

　　七、红葡萄酒酿造关键工艺

　　红葡萄酒是葡萄汁与葡萄固体部分浸渍、发酵的酒，它的质量构成因素包括：颜色、多酚、酒度、酸度等含量及其它们之间的比例。优质红葡萄酒应该是在一定的颜色强度下，尽可能多的浸提出葡萄皮中的“优质单宁”，并使其在良好的贮藏条件下，获得单宁、花色苷之间的平衡。

　　1、 浸渍工艺

　　1）冷浸：将葡萄醪在10-15oC之间浸渍1-3天，以提取果香。主要在冷凉区域，成熟质量比较好的葡萄上采用。

　　2）热浸：将葡萄醪加热到75-80oC，以提取葡萄果皮颜色和酚类物质，冷却到20 oC后接种酵母发酵，适宜于成熟度中等的葡萄。

　　3）  延长浸渍：对完成酒精发酵的葡萄醪，不分离皮渣，延长浸渍，以加强浸渍作用。适宜于成熟度比较好的葡萄，所酿造的酒单宁含量高，酒体厚重，需要经过较长时间的陈酿。

　　2、 酒精发酵

　　酒精发酵过程中主要的工艺操作是控制发酵温度及循环喷淋方式。发酵初期需要将温度提高到20oC以上，发酵过程中将温度控制在25-30oC。

　　循环可以采取少时（30mins/次）多次（6-8次/天）、少次（3次/天）多时（1-2小时/次）的方式。前期多、后期少。

　　3、苹果酸-乳酸发酵

　　对于红葡萄酒而言，苹果酸-乳酸发酵是必须的工艺环节。如果温度、酸度合适，酒精发酵结束，苹果酸-乳酸发酵很快就会结束，少则3天，多则7天。目前，在生产中，自然的苹-乳发酵和人工接种触发苹-乳发酵同时存在，大多数的葡萄酒均可以进行自然的苹果酸-乳酸发酵。

　　4、橡木桶陈酿

　　橡木桶主要用于优质红葡萄酒的陈酿。葡萄酒经过橡木桶酿造或陈酿，香气复杂性增强，色素稳定，酒体肥硕、饱满。

　　目前，橡木桶主要用于酒庄酒的贮藏和陈酿，且以法国橡木桶为主，少量美国桶和国产木桶。

　　选择橡木桶，首先要看橡木种类（包括品种、产区、纹理）；其次是制作工艺（包括风干条件和时间、烘烤程度、桶板或桶底是否烘烤等），再就是看外观精细程度、密封性、是否渗漏等；另外，还应该要求供货商提供橡木产地证明、相关的分析检测报告等。

　　根据贮藏的葡萄酒类型来选择橡木桶。如果葡萄酒有丰富的单宁结构，但缺乏酒体和圆润性，选择粗纹理橡木会增强酒的涩感，而细纹理由于释放的多酚量少；如果葡萄酒质量优良，具浓郁的果香，良好的平衡感、结构感和酒体，适合采用细纹理橡木，中度烘烤。当然，要实现的搭配，需要经过酿酒师不断比较、试验确定。

　　法国橡木所贮藏的酒香气更细腻、口味更平衡，适宜较长期存放的酒；美国橡木香气浓郁，口味显厚重，适宜于短期消费掉。